野沢菜の収穫は、季節によって違いますが、春で35〜40日、夏で30〜40日、秋で45〜55日、冬で70〜100日位で収穫の目安となります。長けは55〜70cm程度です。畑から抜かれた野沢菜の蕪の部分を包丁で切り落とし、ワラで束ねて収穫します。

　野沢菜は漬込みの前に洗浄を行います。野沢菜発祥の地である野沢温泉周辺では、温泉の湧く水場で野沢菜を洗うお菜洗いが秋の風物詩として有名です。温泉で洗うことで、漬込みやすくなるといわれています。

洗い終わった野沢菜を樽の中に並べ、一列毎に塩を振り、また並べて塩を振る作業の繰り返しです。塩の量は昔から、「三束一升」といわれています。塩振りは経験と勘が物をいいます。オーソドックスな塩味の他に、味噌、醤油、ニンニク、唐辛子、煮干、柿など家庭により様々です。漬込みが終わったら、強めに重石を載せます。最初の一晩でお菜が隠れる位に水を上げるのがコツです。その為に、予め樽の中に水を少し入れておくと上手く行きます。嵩が減り、水が上がったら塩の量を確認します。その後、重石を軽くします。後は、美味しく漬かるのを待ちましょう。